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杀猪菜  

2017-10-18 21:36:33|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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杀猪菜当然是杀猪时吃到的菜,从名字上看,这是一件天经地义的事。从前是这样,现在已经不这样了。


别的地方怎么样我不知道,起码在我居住的小城,十家饭店有五六家的菜谱上有这道菜——酸菜、白肉片、血肠,热腾腾的一锅,想吃就可以吃到嘴。杀猪菜有酸菜调味,白肉香而不腻,老少咸宜,堪称美味,很对家乡人的胃口。


如果时间是磁带,倒回到我的童年,吃杀猪菜应该是一件奢侈的事情,一年一次,绝无例外。严格地说,正牌的杀猪菜一共四样:白烧肉、蒸猪血、酸菜白肉片、白菜熬大肉片。现在吃到的杀猪菜,少了三样,对吃过正宗杀猪菜的人来说,确实是一种遗憾。


现在做杀猪菜非常方便。猪肉、血肠市场上常年供应,在商品如此发达的时代,一年四季吃到酸菜也不是什么难事。不过时间倒退到我小的时候,这些食材却只有到了腊月才能得到。


猪肉来自自家的猪。


春天买来小猪羔,黑色的土猪居多,长白猪少,又小又瘦,喂成大猪实在是遥不可及的事情。费时日是小事,没有食料可喂才是关键。猪每日的主食是泔水,锅嘎巴、刷锅水、烂菜叶,搜集到一个缸里,就成了喂猪的泔水。天暖的时候,用瓢从缸里舀出泔水,倒进猪槽子,撒一层糠皮,傻猪连糠皮带泔水都喝了;赶上家里抓(买的意思)了一只奸臣猪,把糠皮吃了,泔水一点也不动,然后撕心裂肺地叫食,让你心烦。天冷的时候,要在锅里把泔水热一热,泔水热好了喂猪,刷锅水又被倒进泔水缸,下顿接着喂猪。


总喝泔水的猪当然不爱长,所以有青草的时候,打猪草和放猪就成了放学的孩子的主要活计。马玲菜、灰灰菜、车轱辘菜、熟稷草、苦碟子、苦麻子是上好的猪食,每个孩子都认识,地瓜秧子当然更好,但没几个人敢去小队的地瓜地里去偷偷地采。放猪手里要拿工具,有鞭子威风,没鞭子就拿一根棍子。猪崽哼哼唧唧地走到哪吃到哪,放猪娃跟在后面,天黑了,猪也不爱回来,这时候,就该手里的东西发挥作用了。



腌制酸菜的白菜是自家种的。
白菜要在伏天播种。苗露头了,要天天用水舀子浇水。大一些了,间苗,锄草,施肥,打药,浇水。再大一些,用红薯秧子把菜叶绑起来。到了下霜的时候,把大白菜拔下来,堆成堆,用柴草盖上。接下来选菜,有病的菜叶喂猪,菜心多的腌酸菜,特别小的腌制咸白菜,其他的下雪前下窖储存起来。


腌酸菜时要把白菜根去泥,洗净,在热水里浸,一层层地压到酸菜缸里,每层撒一些盐吧。缸里放满了,在上面压一块大石头,最后用水筲往缸里注满清水。接下来就等白菜慢慢变酸,小猪慢慢长大。


快过年了,也该杀猪了。一百斤的猪不算小,一百二三十的猪已经很大了。会杀猪的是能人,一个村子就那么几个,想杀猪的人家要排队。烧水,绑猪,用刀子捅,放血,吹气,退毛,开膛分肉,处理肠肚,一道道工序做得有条不紊。猪杀完了,就该做杀猪菜了。把血脖切成块,炖肉。前槽切大肉片,熬酸菜,酸菜上放个平屉,炖猪血。酸菜熟了,盛出来熬白菜。


吃饭的时候,方桌上放四大碗杀猪菜,泥火盆上煨着老酒,杀猪人和家族的成年人吃第一桌,孩子眼巴巴地在在炕下望着。到了孩子眼皮有点睁不开的时候,大人吃完饭了,不用大人招呼,小孩儿就非常麻利地把碗拾下来,在热水里洗净,然后争先恐后地爬到炕上,一个劲把肉往嘴里爬拉。


都吃完饭了,该进一步处理猪肉了,排骨和大骨头冻上,方子肉冻上一些,用盐腌制一些,肠肚挂在闲屋的房梁上,正月请客,猪头二月二吃,猪尾巴户主吃,祖传的,吃孩子吃了后惊,晚上走夜路害怕——唉,在物质匮乏的年代,父爱也有所保留。


 


 


 


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